του Δημήτρη Τζιράρκα, Διαιτολόγου Διατροφολόγου
Με το άκουσμα της λέξης μελιτζάνα, μου 'ρχονται αυτόματα στο μυαλό εικόνες όπως μουσακάς, παπουτσάκια, ιμάμ μπαϊλντί, μελιτζανοσαλάτα, μπριάμ ή τουρλού. Πριν από κάμποσα χρόνια οι εικόνες αυτές, δεν άγγιζαν γευστικά τα αισθητήρια όργανα της όρεξής μου. Η γνωριμία όμως με την γευστικότατη μελιτζανοσαλάτα (που έλαβε χώρα στα χρόνια των σπουδών στην πάντοτε αγαπημένη συμπρωτεύουσα), άλλαξε μεμιάς τις γευστικές μου προτιμήσεις. Ποιο είναι όμως αυτό το κυλινδρικό σε σχήμα και με έντονο μοβ χρώμα λαχανικό;
Η μελιτζάνα (επιστημονική ονομασία Solanum melongena Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδες, πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της.
Το όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας melongena. Με αλλαγή του «b» σε «m» προέκυψε στα ιταλικά η λέξη «melanzana» και στα ελληνικά πέρασε ως «μελιτζάνα».
Στην αρχαιότητα, ήταν ιθαγενές φυτό της Ινδίας αλλά καλλιεργούνταν προϊστορικά και στην Κίνα και την Κεντρική Ασία. Η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό, εντοπίζεται σε μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.Χ..Στην Ευρώπη ήρθε μάλλον με τους Άραβες. Στην Ελλάδα έφτασε το 12ο - 13ο αιώνα και από τότε αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής.
Ο βλαστός της τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της μεγάλα και χνουδωτά με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται μεμονωμένα. Ο καρπός της, η μελιτζάνα, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό ή σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια.
Η μελιτζάνα καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί. Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα, γιατί είναι γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια.
Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακριούς καρπούς 120 – 150 γραμμαρίων μοβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια. Είναι χοντροί και στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού και το χρώμα τους είναι σκούρο μοβ.
Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής.
Σύνθεση μελιτζάνας ανά 100 γραμμάρια
| Ενέργεια | 27 θερμίδες | |
| Υδατάνθρακες | 6,6 γραμμάρια | |
| Πρωτεΐνες | 0,8 γραμμάρια | |
| Νερό | 90,8 γραμμάρια | |
| Διαιτητικές ίνες | 2,48 γραμμάρια | |
| Διαλυτές | 0,4 γραμμάρια | |
| Αδιάλυτες | 2,08 γραμμάρια | |
| Θειαμίνη | 0,08 μιλιγραμμάρια | 7,3% της Η.Δ.Π.* |
| Νιασίνη | 0,6 μιλιγραμμάρια | 4,2% της Η.Δ.Π. |
| Πυριδοξίνη | 0,1 μιλιγραμμάρια | 6,9% της Η.Δ.Π. |
| Χαλκός | 0,11 μιλιγραμμάρια | 12,2% της Η.Δ.Π. |
| Μαγνήσιο | 12,9 μιλιγραμμάρια | 4,0% της Η.Δ.Π. |
* ΗΔΠ (Ημερήσια Διαιτητική Πρόσληψη)
Το σκουρόχρωμο αυτό λαχανικό είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο και σίδηρο, το οποίο μάλιστα είναι αυτό που κάνει το χρώμα της να αλλάζει όταν εκτίθεται στον αέρα. Είναι, επίσης, πλούσια σε νάτριο, πρωτεΐνη, βιταμίνη Α και διαιτητικές φυτικές ίνες, που την καθιστούν μια πολύ υγιεινή τροφή. Παρ' όλο που υπάρχουν διάφορες ποικιλίες, οι περισσότερες χαρακτηρίζονται από τη μοναδική αυτή γεύση και υφή της μελιτζάνας που όλοι γνωρίζουμε.
Εκτός από όλα τα απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες, η μελιτζάνα περιέχει επίσης θρεπτικά συστατικά που ανήκουν στην οικογένεια των φαινολών, όπως καφεϊκό και χλωρογενικό οξύ. Ακόμη, περιέχει φλαβονοειδή, όπως τη νασουνίνη, η οποία λόγω της ισχυρής αντιοξειδωτικής της δράσης βοηθάει στην καταστροφή των ελευθέρων ριζών, αποτρέποντας τις αρνητικές επιδράσεις τους στα κύτταρα, καθώς προστατεύει τα λιπίδια στις μεμβράνες των κυττάρων. Οι μεμβράνες αυτές, που δημιουργούνται από τα λιπίδια, είναι οι μεταφορείς ζωτικών πληροφοριών για κάθε εγκεφαλικό κύτταρο και η προστασία που τους προσφέρει η νασουνίνη είναι ιδιαιτέρως πολύτιμη. Γενικότερα, τα φυτά τη σχηματίζουν για να προστατεύονται από την οξείδωση που προκαλείται από βακτήρια και μύκητες. Το χλωρογενικό οξύ θεωρείται επίσης από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά της μελιτζάνας που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες, ενώ ταυτόχρονα έχει αντιμικροβιακή δράση και ρίχνει την «κακή» LDL – χοληστερίνη.
Όλοι ξέρουμε ότι η πρόσληψη σιδήρου μέσω της διατροφής μας είναι απαραίτητη για την ομαλή λειτουργία πολλών οργάνων. Αυτό που ίσως, όμως, να μην γνωρίζουν πολλοί είναι ότι η υπερβολή στην πρόσληψή του μπορεί να προκαλέσει ξαφνική άνοδο στην παραγωγή ελευθέρων ριζών. Κι ενώ στην περίπτωση των γυναικών που βρίσκονται σε έμμηνη ρύση, η φυσιολογική απώλεια αίματος τις βοηθάει να αντιμετωπίσουν τα προβλήματα που ενδεχομένως να τους δημιουργούσε ο υπερβάλλον σίδηρος, στους άντρες και στις γυναίκες που βρίσκονται σε εμμηνόπαυση μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα.
Εδώ, λοιπόν, έρχεται η νασουνίνη να «σώσει» την κατάσταση «δεσμεύοντας» το σίδηρο που χρειάζεται και προστατεύοντας τη χοληστερίνη του αίματος από την υπεροξείδωση. Ακόμη, βοηθάει και στη ρευματοειδή αρθρίτιδα, αποτρέποντας τις ελεύθερες ρίζες από το να προκαλέσουν ζημιά στις αρθρώσεις.
Σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε από την Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών των Η.Π.Α. (ARS), βρέθηκε ότι οι διάφορες ποικιλίες μελιτζάνας περιέχουν 13 φαινολικές ενώσεις πολύ ωφέλιμες για την υγεία μας και με αντιοξειδωτική δράση. Η υψηλή της περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες βοηθά στην ανακούφιση της δυσκοιλιότητας και ταυτόχρονα εμποδίζει τη δημιουργία αιμορροΐδων και κολίτιδας. Έχει λίγες θερμίδες, καθόλου λίπος και κατά τη διάρκεια της πέψης απορροφάει το λίπος άλλων τροφών, βοηθώντας έτσι στην απώλεια βάρους. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός της και το συνδυασμό της με άλλες τροφές, η μελιτζάνα μπορεί να ανακουφίσει το φούσκωμα, να καθαρίσει τα φλέμματα, να βελτιώσει την πέψη και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της αϋπνίας.
Τρόποι κατανάλωσης
Πάντα όταν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε την μελιτζάνα, πρέπει πρώτα να την ξεπικρίσουμε. Έτσι, καθαρίστε και κόψτε την στο σχήμα που σας βολεύει και βάλτε την σε νερό με αλάτι για τουλάχιστον μισή ώρα. Όταν οι καρποί είναι άγουροι ή πολύ ώριμοι, μπορούν να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές εξαιτίας της περιεκτικότητας αυτών σε μια πρασινωπή ουσία (που περιέχεται και στις πατάτες) την σολανίνη.
Όσο λιγότερο τη μαγειρεύετε, τόσο περισσότερο διατηρεί τα θρεπτικά της συστατικά, γι' αυτό αποφεύγετε τα πολλά τηγανίσματα. Η μελιτζάνα γίνεται εξίσου γευστική, και πολύ πιο υγιεινή, όταν ψήνεται. Χρησιμοποιήστε το γκριλ του φούρνου για να ψήσετε τη μελιτζάνα σε αντικολλητικό ταψί ή λαδόκολλα, ή ψήστε τη μελιτζάνα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι ή στη γκριλιέρα ή την τοστιέρα σας.
Φτιάξτε τουρσί μελιτζάνας και διατηρήστε το σε βάζα με ξύδι.
Φτιάξτε μελιτζανοσαλάτα, με λίγο ελαιόλάδο, και συνοδέψτε το κύριο γεύμα σας με αυτή την σπιτική σος.
Κόψτε μελιτζάνες σε πολύ μικρά κυβάκια και χρησιμοποιήστε τα στις σάλτσες για τα μακαρόνια.
Φτιάξτε γλυκό του κουταλιού μελιτζάνας και έχετε στο ντουλάπι σας ένα πρωτότυπο, γευστικό και υγιεινό γλυκό.
Για να διατηρήσετε τις μελιτζάνες στην κατάψυξη, τις τηγανίζετε πρώτα ελαφρά ή τις ζεματίζετε. Στην περίπτωση που θέλετε οι μελιτζάνες να χρησιμοποιηθούν για μελιτζανοσαλάτα, τις ψήνετε πρώτα και μετά τις βάζετε στην κατάψυξη.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου